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Kanpai in Fürth: Eine Exquisite Reise durch Sake und Sushi

Es war ein Abend, der die Sinne berührte und den Gaumen verwöhnte. An der Stadtgrenze zwischen Nürnberg und Fürth fand ein exklusives Sake- und Sushi-Erlebnis statt, zu dem The Nuremberg Times auf Einladung der Kulinarwelten Stengel anwesend war. Organisiert wurde das Event von den Kulinarwelten Stengel, Frau Julia Lutter, einer renommierten Sake-Sommelière aus Passau, und der Firma Ueno. Die Veranstaltung bot eine erlesene Auswahl an Sake und Sushi, die sowohl Kenner als auch Neulinge in der Welt des japanischen Reisweins begeisterte. Die Kulinarwelten Stengel in Fürth sind bekannt für ihr außergewöhnliches Sortiment und die regelmäßige Ausrichtung von kulturellen und kulinarischen Events, die von Sake-Verkostungen bis hin zu verschiedenen Tastings reichen, und bieten eine Plattform für kulinarische Entdeckungen und Erlebnisse.


Der Start: Ein Sprudelnder Begrüßungssake

Der Abend begann mit einem ungewöhnlichen Appetizer, einem sprudelnden Sake. Sparkling Sake ist in Japan zunehmend beliebt und wird häufig als Alternative zu Prosecco verwendet. Dieser spezielle Sake, der in der Tradition französischer Champagner hergestellt wird, ist in Japan selbst keine Tradition, sondern eine kreative Neuinterpretation. Er wird entweder durch Hinzufügen von Kohlensäure oder durch Flaschengärung hergestellt, wobei letztere Methode der Champagnerherstellung ähnelt. Mit nur Reis und Wasser in der Flasche, leicht trüb und nicht vollständig gefiltert, überraschte er mit einer süßen Note, einer leichten Säure und einem Hauch von Gerbstoffen. Sparkling Sake hat oft einen niedrigeren Alkoholgehalt von 5-7% vol., es gibt aber auch stärkere Varianten mit 11-15% vol. Sein fruchtiger Geschmack und die gute Bekömmlichkeit machen ihn besonders attraktiv und verleihen ihm ein weiches Mundgefühl.



Sushi: Eine Symphonie der Aromen

Das Sushi war nichts weniger als spektakulär. Eine Sate-Rolle, frittiert mit roter Beete, Lachs, Tempura, Spargel und Avocado, bot ein reichhaltiges Geschmackserlebnis. Jeder Bissen war eine perfekte Balance aus Textur und Aroma. Dieses exquisite Sushi wurde von dem renommierten Sushi Restaurant Ginza aus Nürnberg geliefert, das für seine hohe Qualität und die Kreativität seiner Gerichte bekannt ist. Die Kombination aus traditionellen Techniken und innovativen Ansätzen in der Zubereitung machte das Sushi zu einem Highlight des Abends und unterstrich die kulinarische Vielfalt, die Ginza seinen Gästen bietet.


Sake-Verkostung: Von Premium bis Experimentell

Der erste Premium-Sake des Abends, der Hatsumago Kimoto Tradition, war eine „Umami-Bombe“, perfekt abgestimmt auf das Sushi. Dieser Sake, hergestellt nach der traditionellen Kimoto-Methode, zeigte nicht nur einen feinen Umami-Geschmack, sondern auch einen getreidigen und floralen Charakter, der durch seinen hohen Reisanteil von 70% unterstrichen wurde. Mit einem Alkoholgehalt von 15% und einem typisch cremigen und trockenen Abgang war er eine exzellente Wahl. Die Anerkennung als bester Honjozo 2018 bei der International Wine Challenge bekräftigt seine Qualität und das außergewöhnliche Geschmackserlebnis, das er bot.

Sake Servierung in den Kulinarwelten Stengel

Der Sake-Brauprozess: Ein Einblick in Tradition und Innovation

Ein besonderer Moment war die Vorstellung des Sake-Brauprozesses. Die Herstellung von Sake ist ein ungemein komplexer, sensibler und zeitintensiver Prozess, der sich grundlegend von der Produktion anderer alkoholischer Getränke unterscheidet. Jeder Schritt im Sake-Brauprozess erfordert Präzision und Erfahrung, was ihn zu einer Kunstform macht, die nur von erfahrenen Sake-Brauern, den Toji, gemeistert wird​​.

  1. Auswahl und Polieren des Reises: Die Herstellung von hochwertigem Sake beginnt mit der Auswahl spezieller Sake-Reissorten. Sake-Reis unterscheidet sich von herkömmlichem Reis durch größere Körner und eine Konzentration der Stärke im Zentrum des Korns. Diese Eigenschaften machen den Sake-Reis ideal für den Brauprozess, da die äußeren Schichten, die Proteine, Fette und Mineralstoffe enthalten, entfernt werden können, um ungewollte Aromen im Sake zu vermeiden. Der Grad des Polierens beeinflusst den Geschmack des Sake: Je mehr poliert wird, desto fruchtiger und leichter wird der Sake, während weniger Polieren zu herzhaften (Umami) und erdigen Noten führt​​.

  2. Waschen, Einweichen und Dämpfen: Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen, eingeweicht und dann trocken gedämpft. Diese Schritte sind entscheidend für die Konsistenz des Reises und beeinflussen den weiteren Gärvorgang. Besonders das Dämpfen ist kritisch, da es die Beschaffenheit des Reiskorns bestimmt​​.

  3. Koji-Herstellung: Ein wesentlicher Schritt in der Sake-Herstellung ist die Kultivierung des Koji-Pilzes auf einem Teil des gedämpften Reises. Dieser Prozess, der 40-60 Stunden dauern kann, wandelt die Stärke im Reis in Zucker um, der für die spätere Alkoholproduktion benötigt wird​​.

  4. Hefe-Vorbereitung und Gärung: Die Hefe muss ebenfalls vorbereitet werden, da sie nicht stark genug wäre, sich direkt im Reis-Koji-Wasser-Gemisch durchzusetzen. Eine Hefe-Starterkultur wird angesetzt, um die Hefebakterien zu vermehren und zu verstärken. Der Sake-Brauprozess umfasst einen einzigartigen dreistufigen Fermentationsprozess namens Sandan Shikomi, bei dem Koji, Reis und Hefe mit Wasser gemischt werden. Dieser Prozess ist bekannt für die Parallelgärung, bei der der Koji-Pilz und die Hefe gleichzeitig arbeiten, um Stärke in Zucker und Zucker in Alkohol umzuwandeln​​​​.

  5. Pressen, Filtrieren und Ruhen lassen: Nach der Fermentation wird der Sake durch Baumwolltücher gepresst und durch feine Kohlefilter geleitet, um kleinste Feststoffe zu entfernen und die Haltbarkeit und Reinheit zu erhöhen. Der Sake ruht danach nochmals etwa zehn Tage​​.

  6. Pasteurisierung und Verwässerung: Schließlich wird der Sake pasteurisiert, um die Haltbarkeit weiter zu erhöhen. Die meisten Sake-Sorten werden bei der Abfüllung mit Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf 14-16% zu reduzieren, obwohl Sake direkt nach der Produktion einen Alkoholgehalt von bis zu 20% aufweisen kann​​.

Der Nanbu Bijin Ginjo, ein herausragender Sieger der International Wine Challenge 2016, beeindruckte mit seiner frischen Fruchtigkeit und war eine hervorragende Ergänzung zu Sushi und Sashimi. Dieser Sake repräsentiert die Vielfalt und Innovation der Sake-Sorten. Die Brauerei Nanbu Bijin, gegründet in der Präfektur Aomori im Jahr 1912, legt besonderen Wert auf die Verbindung von Tradition und modernen Braumethoden. Der Name Nanbu Bijin, was "Schönheit der Region Nanbu" bedeutet, spiegelt sich in der Philosophie der Brauerei wider, indem sie Sake mit einem unverwechselbaren Charakter und außergewöhnlicher Qualität herstellt. Die Verwendung von speziell ausgewähltem Reis und Wasser sowie die sorgfältige Handhabung jedes Brauschrittes tragen dazu bei, dass der Nanbu Bijin Ginjo seinen einzigartigen Geschmack erhält, der ihn auf internationalen Wettbewerben hervorstechen lässt.


Anschließend wurde der Amabuki Banana Sake srviert. Der Amabuki Banana ist ein einzigartiger Junmai Ginjo Sake, der mit seinem Aroma reifer Bananen, Blütenduft und Schokogeleebananen-Noten beeindruckt. Er bietet eine leichte Süße am Gaumen sowie ein fruchtiges und vollmundiges Mundgefühl. Dieser Sake ist ideal als Aperitif oder in Kombination mit fetten Gerichten, wo sein einzigartiger Geschmack besonders zur Geltung kommt.

Amabuki Sake

Bevor es zum krönenden Abschluss kam, wurden der Rihaku Caro Pink, ein intensiver Schaumwein-Sake, der Ikekame Turtle Red, auch Schildkröte aus dem Teich gennant, eine einzugartike Kreation mit einem süßen Geschmack serviert.

Caro Rihaku Sake


Der krönende Abschluss des Abends war der Fukuju Yuzu Sake, ein fruchtiger Südsake-Likör, der durch die Zugabe von Yuzu-Zitronen einen charakteristischen Geschmack mit frischer Säure, leichter Bitterkeit und feiner Süße erhält. Dieser frische Likör, basierend auf Premium-Sake, ist ein ausgezeichneter Aperitif und kann auch als Basis für Cocktails oder Sorbets verwendet werden​​.


Die Fukuju-Brauerei, die diesen herausragenden Sake produziert, wurde 1751 im traditionellen Sake-Dorf Nada in der Stadt Kobe gegründet. Die Brauerei ist bekannt für ihren hochqualitativen Sake, der von erfahrenen Brauern hergestellt wird und sogar vom Shogun geschätzt wurde. Die geografische Lage der Brauerei in der Nähe des Hafens von Kobe und an der Nordseite der Rokko-Bergkette ist ideal für den Sake-Brauprozess. Der Berg Rokko liefert Wasser von hoher Qualität, das zusammen mit dem begehrten Sake-Reis Yamada Nishiki zu einem klaren und kräftigen Sake-Profil führt. Diese Kombination ermöglicht es, Sake bei niedriger Temperatur zu brauen und damit die Qualität des Sakes zu verbessern​​.


Heute wird die Brauerei von der 13. Generation der Familie Yasufuku geleitet, die eine erfolgreiche Verbindung von Tradition und Moderne pflegt. Mit einem Fokus auf Premium-Sake und einem System von "Mitarbeiter-Brauern", die die Kunst der Toji erlernen, kombiniert Fukuju traditionelle Handwerkskunst mit moderner Wissenschaft. Die Brauerei wurde mehrfach mit dem Goldpreis der Annual Japan Sake Awards ausgezeichnet, was ihre herausragende Qualität unterstreicht​​.

Sake Flaschen in den Kulinarwelten Stengel

Fazit: Ein Abend der kulinarischen Entdeckungen

Dieses Event war mehr als nur eine Verkostung – es war eine kulturelle und sensorische Reise. Die Expertise von Frau Lutter und die exquisite Auswahl an Sake und Sushi machten den Abend zu einem unvergesslichen Erlebnis. Für Liebhaber der japanischen Küche und alle, die neue Geschmacksrichtungen entdecken möchten, war dieses Event ein absolutes Muss. Doch dies ist nur ein Beispiel für die vielfältigen kulinarischen Erlebnisse, die die Kulinarwelten Stengel in Fürth bieten. Neben Sake-Tastings veranstaltet das Zentrum regelmäßig eine Reihe anderer kulinarischer Events, die von Weinverkostungen bis hin zu Kochkursen und thematischen Dinner-Abenden reichen. Diese Veranstaltungen bieten eine Plattform, um die Welt der Gastronomie in all ihren Facetten zu erkunden und sich von internationalen kulinarischen Trends inspirieren zu lassen.


Wichtiger Hinweis zum Alkoholkonsum:

Bitte beachten Sie, dass der Konsum von Alkohol verantwortungsbewusst erfolgen sollte. Alkoholische Getränke sind für Personen unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalter nicht geeignet. Übermäßiger oder unverantwortlicher Konsum von Alkohol kann gesundheitliche Risiken und Abhängigkeit verursachen und sollte vermieden werden. Es wird empfohlen, Alkohol in Maßen zu genießen und stets die eigenen Grenzen und die gesetzlichen Bestimmungen zu beachten. Bei Fragen oder Bedenken hinsichtlich des Alkoholkonsums ist es ratsam, sich an einen Fachmann oder eine Fachfrau zu wenden.


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